Il tè pu er è un prodotto esclusivo della provincia dello Yunnan, in Cina. Ciò che lo contraddistingue da ogni altro tè è il fatto che subisce un periodo di invecchiamento prima di essere consumato. Le sue caratteristiche, la lavorazione lunga e complessa e la sua scarsità, lo rendono un tè raro e pregiato, da veri intenditori. Un po’ come per le DOC dei prodotti made in Italy, anche il tè pu er segue un disciplinare preciso a cui le factory si devono attenere in modo scrupoloso. Il tè pu er si divide in due categorie principali, in base al tipo di lavorazione che subiscono le foglie.

Il tè Pu er Sheng

Il termine sheng – crudo, indica tutti quei tè che vengono prodotti attraverso le seguenti fasi di lavorazione, dopo la raccolta delle foglie.

Cottura: le foglie vengono cotte, 6 kg alla volta, a mano nei wok. La temperatura non deve superare gli 80° per non bloccare completamente l’ossidazione. Questa operazione, che viene ripetuta almeno 4 volte e può durare dai 20 ai 45 minuti, è intervallata dalla rollatura. La cottura è il passaggio fondamentale che consente la lunga conservazione, per diversi anni

Asciugatura finale: deve essere effettuata esclusivamente al sole, così come prevede il disciplinare per la produzione dei pu er sheng

Questi step trasformano semplici foglie in maocha (tè grezzo). A questo punto si passa alla seconda fase di produzione, definita “finitura”. Questa può essere completata subito o anche dopo diversi anni, in tea factories differenti.

Pressatura e confezionamento: le foglie vengono pesate, in base al tipo di galletta che bisognerà confezionare (100g, 200g, 375g), messe in stampi di metallo e ammorbidite con un getto di vapore a 170° per pochi secondi. Poi vengono inserite in sacchetti di cotone e pressate. Le gallette così formate e freddate vengono tolte dai sacchetti, messe ad asciugare su dei ripiani di bambù in locali ben areati e quindi incartate a mano.

A questo punto le foglie sono pronte per affrontare il passare degli anni. La conservazione ottimale porterà il tè a raggiungere gradualmente i suoi aromi caratteristici, dolci e armoniosi di terra bagnata e di corteccia e a perdere l’astringenza e le note metalliche.

Il tè Pu er Shu

Con questo termine Shu – Cotto, si intende un maocha che subisce ulteriori fasi di lavorazione che ne accelerano il processo di fermentazione.

Le foglie vengono sistemate su un pavimento di legno, in una stanza a temperatura ed umidità costanti, bagnate con acqua calda e coperte con teli. La temperatura della massa di foglie sale rapidamente fino a 65°. All’inizio del processo gli effetti combinati del calore e dell’umidità fanno moltiplicare i microrganismi che degradano le foglie. Finita la fermentazione, le foglie vengono messe ad asciugare e, una volta seccate, risultano di un color bruno intenso.

Le caratteristiche aromatiche del Pu er Shu sono completamente diverse dallo Sheng. Qui infatti emergono in modo deciso aromi di bagnato che evocano il sottobosco e i funghi.