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In questo articolo voglio tuffarmi nel mondo del tè verde cinese: ti farò fare un giro tra i fiumi e le montagne della Cina di 3000 anni fa e, dinastia dopo dinastia, ti racconterò l’evoluzione di un tè unico che ancora oggi è consumato in tutto il mondo. Scoprirai come si lavorano le foglie del tè verde, quali sono le sue caratteristiche principali, chimiche e organiche, e soprattutto quali tecniche di infusione puoi utilizzare per preparare la tua bevanda in casa.
La storia del tè verde ha origine più di 3000 anni fa, nell’area a sud-ovest della Cina, compresa tra i cosiddetti Tre Fiumi Paralleli nello Yunnan: Jangtse, Mekong, Nujiang, che scorrono uno di fianco all’altro, separati da maestose montagne. Nel 2003 l’UNESCO ha incluso quest’area nel suo elenco dei siti patrimonio dell’umanità.
In principio le foglie delle piante selvatiche venivano utilizzate per preparare pietanze o come medicinali. Quando però la coltivazione della pianta fu estesa in diverse aree, le foglie più tenere e i germogli, ormai a portata di molti, furono utilizzate per “aromatizzare” l’acqua bollita.
È solo nell’VIII secolo che si intuisce che la cottura al vapore delle foglie (zheng qing in lingua cinese), ne inibisce l’ossidazione, facendole rimanere verdi e donando un gusto estremamente dolce e fresco.
Nel XII secolo si perfeziona invece la tecnica di cottura in padella (chao qing). Entrambe, nel corso dei secoli, sono state sviluppate e perfezionate, codificate in un ferreo disciplinare e utilizzate dai produttori di tè verde di tutto il mondo. Ad oggi l’unico metodo praticato in Cina è il chao qing.
In ogni epoca assistiamo a grandi cambiamenti che segnano il cammino del tè fino ai nostri giorni.
Nell’epoca Song (960-1279), il tè da bevanda elitaria diventa di uso comune e quotidiano. Durante la dinastia Yuan (129-1368) le foglie, da compresse in panetti, iniziano ad essere commercializzate sfuse: per questa ragione, con il passare degli anni la preparazione cambia. Fino ad allora si usava infatti grattugiare una porzione di panetto di tè compresso in una ciotola e miscelare la polvere ottenuta con l’acqua calda. Con la diffusione delle foglie sfuse si iniziano a sperimentare tecniche di infusione diverse e ad essere prodotte gaiwan e teiere da artisti e artigiani locali.
Durante la dinastia Qing (1644-1912) si ha il boom di produzione del tè verde, sia per uso interno sia per esportazione. Dal 1560 fino alla fine del 1700 si producono anche tutte le altre tipologie di tè.
Nel 1979 il professor Chuan Chen, presso l’istituto di agricoltura della provincia di Anhui, presenta la prima classificazione di tutte le categorie di tè. Questa classificazione è basata sui metodi di lavorazione delle foglie e sullo sviluppo storico delle varietà di tè; tiene quindi conto di tutte le evoluzioni compiute nel corso degli anni e stabilisce uno standard di processo e di qualità del prodotto finale. Grazie a questo studio, oggi tutte e sei le categorie di tè sono facilmente riconoscibili e distinguibili, sia per il loro uso quotidiano sia per per ricerca scientifica.
Le zone di produzione del tè in Cina sono state divise in sei aree, ma non in tutte si produce tè verde.
Ogni categoria di tè (bianco, wulong, nero…) è strettamente legata alle caratteristiche di ogni singola varietà o cultivar e al proprio terroir.
Il terroir comprende quei fattori ambientali e sociali che caratterizzano ogni singolo tè e lo rendono unico. Composizione del suolo, microrganismi e fauna che lo popolano, flora circostante, clima e microclima, influenza dell’uomo in quel determinato territorio.
Tra le provincie con le migliori qualità di tè verde troviamo lo Zhejiang, lo Yunnan, l’Hunan e il Gansu. Queste province si trovano tutte nella fascia tropicale e subtropicale, con terroir molto diversi tra loro.
Ci sono altre caratteristiche che rendono uniche e differenziano le varie tipologie, varietà e cultivar dei tè? Ebbene sì! Le principali sono due: la dimensione della foglia e la composizione chimica.
Ciò che determina gusto, aroma e colore di un tè è prima di tutto la varietà utilizzata e la composizione degli elementi chimici all’interno di una foglia.
I principali sono:
Polifenoli e amminoacidi giocano un ruolo fondamentale sia nei cambiamenti chimici che avvengono nella foglia durante le fasi di lavorazione (come ad esempio durante l’appassimento e l’ossidazione) sia per il gusto finale. Per capire se una varietà o una cultivar è idonea a produrre un certo tipo di tè, si tiene in considerazione il rapporto tra amminoacidi e polifenoli. Se si ha una percentuale di amminoacidi superiore ai polifenoli, la varietà sarà più adatta alla produzione di tè verde.
Un esempio è l’Anji Baicha, un tè verde dello Zhejiang, prodotto da una cultivar albina, con un basso contenuto di clorofilla. La sua particolarità è soprattutto quella di avere un altissimo contenuto di amminoacidi, oltre il 10%, che è molte volte superiore ai più comuni tè verdi, intorno al 4%. Ciò rende l’Anji Baicha un tè verde dal gusto zuccherino e fresco.
Viceversa, se la proporzione è a vantaggio dei polifenoli, la varietà sarà idonea alla produzione di tè ossidati. L’ossidazione è quel processo chimico che avviene quando l’ossigeno entra a contatto con la materia organica all’interno della foglia. Gli enzimi ossidano i polifenoli e cambiano colore e gusto alla foglia di tè. Certo non avviene solo questo, ma dell’ossidazione e delle conseguenze parleremo in un articolo dedicato.
Il sapore complesso e persistente del tè è quindi frutto della natura, che combina sapientemente questi elementi chimici in ogni singola varietà, e dell’uomo, che nei secoli è riuscito a sviluppare tecniche di lavorazione delle foglie sempre più specializzate. Il risultato? Tè con un proprio carattere, ognuno nei secoli destinato a essere memorabile.
Ancora oggi in Cina si continuano a produrre tè le cui origini risalgono a epoche passate. Tra i più famosi troviamo il Long Jong, della provincia dello Zhejiang; oggi esistono 18 piante protette di Long Jong, che fanno parte della varietà originale che risale alla fine del 1700.
Solo in Cina esistono più di cento tra varietà e cultivar; inoltre la Cina produce, consuma ed esporta la maggior quantità di tè verde al mondo.
Le tecniche di lavorazione delle foglie per la produzione del tè verde sono state sviluppate e specializzate in Cina e in un secondo momento esportate in tutti gli altri paesi produttori.
Il processo che porta ad avere in tazza un tè verde dal gusto intenso e complesso parte sì dal campo, ma passa soprattutto attraverso le mani esperte di maestri che lavorano le foglie appena colte.
Il passaggio chiave della lavorazione è la cottura, che in inglese porta il nome di “Killing Green“, mentre in lingua cinese è “Shaquing“.
Lo scopo principale di questo metodo di cottura è quello di eliminare velocemente l’acqua contenuta nelle foglie e superare la temperatura di 80°, a partire dalla quale si blocca l’attività enzimatica. Seguendo questo processo si conserva il colore verde e si intensifica il gusto dolce fresco ed erbaceo.
Tradizionalmente le foglie vengono cotte nel wok, in ceste di vimini su carbone o in cilindri rotanti. La bravura del maestro del tè (o semplicemente dell’operaio addetto a questo complesso passaggio) sta nel saper monitorare la temperatura e i tempi di cottura, per evitare due grandi errori:
Il tè prodotto su larga scala e in modo industriale prevede invece una materia prima di qualità inferiore e la cottura delle foglie in forno. Il risultato? Un tè dal gusto piatto, poco profondo e non persistente.
Durante la cottura le foglie appassiscono, si ammorbidiscono, sono perfette per essere modellate. Questo passaggio si chiama rollatura, in lingua cinese “Rounian“. Tradizionalmente la rollatura viene eseguita a mano e dona al tè la sua forma distintiva. Il Bi Luo Chun, per esempio, ha la foglia a forma di lumachina; il Long Jing schiacciata e lanceolata, mentre l’Anji Baicha è a forma di ago. Teoricamente potremmo riconoscere ogni tipologia di tè anche solo dall’aspetto delle sue foglie!
L’ultima fase è quella dell’asciugatura, “Ganzao” in lingua cinese. Le foglie dovranno avere, alla fine della lavorazione, un contenuto di acqua totale pari al 6%. Questo permetterà loro di conservarsi perfettamente, di non ammuffire o ossidarsi. Tradizionalmente avviene utilizzando gli stessi strumenti della cottura.
Le foglie e i germogli devono essere interi, teneri, uniformi, di un colore verde brillante e con un aroma intenso e facilmente riconoscibile. Queste sono le caratteristiche di un tè verde di buona qualità, ma soprattutto fresco. In negozio il tè deve essere sempre conservato in contenitori ermetici, di latta, di porcellana o di bambù; mai nel vetro! Deve essere sempre indicata la data di produzione, la provincia di provenienza e, sembrerà banale, anche il nome originale della varietà o cultivar.
Il tè dovrà essere confezionato in sacchetti salva freschezza, in tetrapak o in lattina, mai in bustine di plastica trasparente. Questo perché, soprattutto il tè verde, teme calore, luce e umidità. Per questo motivo, anche in casa, dovrà essere conservato con cura, in un ambiente fresco e consumato entro un anno dalla raccolta.
Un buon tè verde deve risultare armonioso al palato. Il gusto è il risultato di una combinazione perfetta tra dolcezza, freschezza e astringenza (per dirla in termini più complessi, di amminoacidi, caffeina e polifenoli). Se il gusto è nitido e complesso, vuol dire che vi è una grande concentrazione di componenti aromatiche.
Dei due metodi che sto per esporti, potrai sceglierne uno o entrambi, in base agli utensili che hai a casa.
Il primo è quello che considero il migliore perché è l’originale e permette di esprimere al meglio il carattere del tè. Questo metodo si chiama Gong Fu Style.
Procurati una tazza con filtro con la capacità tra i 150ml e i 250ml, o una gaiwan, una teiera, di porcellana o vetro, sempre della stessa capacità.
Pesa il tè, mantenendo la proporzione di 1g ogni 30ml. Per esempio, per una tazza/gaiwan da 180ml avrai bisogno di 6g di tè verde. Versa le foglie nel gaiwan o nel filtro della tazza e scalda l’acqua, a basso residuo fisso, fino ad una temperatura di 70°. Versa l’acqua sulle foglie, facendo attenzione che siano tutte ben bagnate e attendi circa 45” per la prima infusione. Estrai il filtro dalla tazza o filtra dal gaiwan aiutandoti con il coperchio e bevi. Ripeti l’infusione delle stesse foglie, alla stessa temperatura e per lo stesso tempo, nell’arco della giornata, fino a quando il tuo infuso risulterà ancora gustoso. Mediamente un buon tè verde, con questo metodo, regge bene 5/6 infusioni.
Il secondo metodo è studiato per chi preferisce usare una teiera di circa 500ml; utilizzando la proporzione di 7g di tè per 500ml, la si potrà anche adattare a teiere con capacità superiori. È bene utilizzare sempre una teiera dotata del proprio filtro capiente o di un filtro esterno, se si preferisce infondere le foglie libere in teiera. In questo caso, però, terminato il tempo di infusione, il liquore (termine tecnico che indica il tè pronto) dovrà essere tutto completamente versato nelle tazze o in una brocca di servizio, per non rimanere a contatto con le foglie.
Inserisci le foglie nella teiera, scalda l’acqua a 70°, lascia in infusione un minuto, filtra, bevi e ripeti le infusioni nell’arco della stessa giornata, finché il gusto del tè è fragrante.
Per entrambi i metodi, le foglie devono essere buttate la sera; se vuoi utilizzare per altre infusioni, dovrai farlo nell’arco di poche ore.
Bene, ora non ti resta che goderti i migliori tè verdi cinesi. Se vuoi dare un’occhiata a tutte le varietà che trovi in negozio o nello shop online di Tè e Teiere, ti basterà cliccare qui. Buona degustazione!
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