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Tè verde, tè nero, tè bianco… quali sono i tipi di tè presenti in commercio? Come riconoscerli e capire davvero cosa stai sorseggiando?
Lavorando in questo mondo da più di 20 anni, ho pensato di creare una guida alla classificazione dei tipi di tè, chiara e completa.
In questo post troverai:
Per capire quali sono i diversi tipi di tè, dobbiamo fare un salto indietro nel tempo.
La pianta del tè ha origine in Cina, molto presumibilmente nella provincia dello Yunnan. Secondo varie fonti, i primi utilizzi risalgono a più di 4.000 anni fa. Tra leggende e documenti scritti, prima come medicinale e poi come ingrediente in cucina, il tè entra sempre più a far parte della vita quotidiana dell’uomo, tant’è che il suo sviluppo è ben documentato in vari testi redatti durante tutte le dinastie regnanti in Cina.
La leggenda cinese più famosa racconta come l’Imperatore Shennong (2737 – 2699 a.C.), il Contadino Divino, autore della prima Materia Medica, scoprì l’antidoto a tutti veleni: il tè. Nella sua accurata classificazione definisce Tu 荼 tutte le erbe amare e tra queste c’era appunto il tè.
In epoca Tang (618-917), le foglie sono lavorate a vapore e compresse i panetti e Saicho, monaco buddista, porta i primi semi di tè dalla Cina al Giappone. La pronuncia cinese per la parola tè cambia da Tu 荼 a Cha 茶.
Nel periodo Song (960-1279), il tè diventa di uso quotidiano e popolare e si cominciano a utilizzare foglie sfuse lavorate al vapore.
In epoca Ming (1368- 1644), invece, si introduce la lavorazione ad alta temperatura, utile a eliminare l’irrancidimento delle foglie di tè. Si passa dalla cottura al vapore zheng qing a quella in padella chao qing e inizia la produzione di tè verdi, rossi, gialli e aromatizzati con fiori, con step di lavorazione più o meno standardizzati.
Durante il periodo Qing (1644-1911), infine, inizia la produzione dei tè bianchi e dei tè wulong.
Si può dire a questo punto che tutte le 6 principali categorie di tipi di tè sono prodotte.
Una classificazione standard per capire quali sono i tipi di tè, realizzata seguendo parametri riconosciuti a livello internazionale, è molto recente. Siamo in Cina nel 1979 e il Prof. Chuan Chen, dell’istituto di agricoltura della provincia di Anhui, propone una revisione della classificazione dei tè in foglia.
Chen è un fervente appassionato. Pensa che ha dichiarato che una classificazione fatta da stranieri è inammissibile e piena di errori, perché fuori dalla Cina si producono solo 2 tipi di tè.
Nel 1979, quindi, il Prof. Chuan Chen propone una classificazione basata sui metodi di lavorazione delle foglie. Il metodo viene accettato e serve a stabilire uno standard di qualità e di processo nella produzione. I tipi di tè, da ora in avanti, sono facilmente distinguibili e categorizzati.
Vediamoli insieme.
Gusto e aroma del tè bianco
Il tè bianco ha un aroma floreale, fresco. Il gusto è morbido e dolce. Il tè bianco è da sempre considerato uno dei tè più pregiati e rari al mondo, sia per la qualità delle piante utilizzate, sia per il metodo di lavorazione delle foglie.
Se vuoi gustarlo, ti propongo il nostro Jun Chiyabari, raccolto a mano in Nepal, dall’aroma mandorlato e dal gusto ricco e complesso, morbido al palato e con sentori di fiori primaverili e miele.
Coltivazione del tè bianco
È il 1796 quando si inizia a produrre il tè bianco, così come lo conosciamo oggi. Siamo nella contea di Fuding, nella provincia del Fujian e solo i germogli più spessi vengono raccolti, tra la fine di marzo e gli inizi di aprile, da varietà di piante selvatiche. Nella prima parte della giornata, quando la temperatura non è ancora molto alta, i germogli appena raccolti si spargono a terra, su grandi vassoi forati di bambù. Vengono poi esposti ai tiepidi raggi del sole, un processo che serve a far evaporare circa l’80% della loro acqua.
L’asciugatura finale si effettua collocando circa 250 g di germogli in ceste di bambù su un fuoco alimentato a carbone, con una temperatura intorno ai 50° per circa 30 minuti.
Nel corso dei secoli, diverse tipologie di tè bianco iniziano a essere prodotte in altre contee del Fujian, Zhenghe, in altre province come lo Yunnan e addirittura in altri Paesi, come il Nepal o il Kenya. Cultivar diverse e terroir diversi sono sempre accomunati dalla tecnica di produzione standardizzata che permette, a tutti i tipi di tè, di essere definiti tali: tè bianco, tè nero e via dicendo.
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Gusto e aroma del tè verde
Il tè verde ha un aroma fresco e vegetale con note di erba. Il gusto è dolce con una sottile astringenza e un retrogusto di vegetali, a volte castagna o cereali, a volte alghe.
Il tè verde è noto per essere il più ricco di antiossidanti, tra tutte le tipologie di tè e per avere proprietà benefiche per il cuore e il sistema immunitario. In generale, il tè verde è considerato una delle bevande più salutari al mondo.
Coltivazione del tè verde
Quando si parla del primo tè prodotto e consumato al mondo, si parla di tè verde. Siamo in Cina è già più di mille anni fa si intuisce e si perfeziona il passaggio chiave per la sua produzione: la cosiddetta “uccisione del verde” – “killing green” in lingua cinese Shaqing.
Si tratta di una tecnica che, grazie al calore, permette di bloccare l’ossidazione enzimatica, mantenere intatte le proprietà delle foglie e preservare il colore verde.
La cottura delle foglie può avvenire al vapore o in padella ed è un passaggio che differenzia le due grandi produzioni di tè verde: quella giapponese e quella cinese. Oggi la Cina ha il primato mondiale per la produzione di tè verde, ma anche del numero di varietà prodotte, superficie coltivata e quantità interna consumata.
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Gusto e aroma del tè giallo
Il tè giallo ha un aroma intenso e complesso, con note di frutta matura, miele e fiori. Il gusto è morbido e dolce. Il tè giallo è una tipologia rara di tè, prodotto solo in alcune regioni della Cina e raccolto esclusivamente in primavera. Il tè giallo è considerato una delle bevande più pregiate e raffinate al mondo, apprezzato dai conoscitori per la sua complessità aromatica e gustativa.
Se non lo conosci, puoi provare il nostro tè Huo Shan Huang Ya, raro e pregiato, dal profumo dolce che ricorda la mandorla caramellata. Il liquore è trasparente, giallo paglierino. Sono sicura che resterai a bocca aperta, perché ha una nota dolce di caramello che si sviluppa poi in un dolce aroma di frutta gialla estiva matura.
Coltivazione del tè giallo
Il tè giallo è uno tra i più apprezzati e ricercati, sia in Cina che all’estero. Storicamente, la prima citazione del tè giallo avviene in epoca Tang (733-804), ma pare fosse un prodotto diverso da quello che beviamo oggi, la cui tecnica di lavorazione è stata perfezionata nel corso dei secoli.
Spesso si paragona il tè giallo al tè verde, ma i due hanno in comune solo parte della lavorazione iniziale.
I germogli e le foglie appena raccolti vengono cotte per bloccare l’ossidazione enzimatica (killing green), poi le strade si dividono: mentre per il tè verde si usa una temperatura abbastanza alta, per poter uccidere tutti gli enzimi, per il tè giallo, invece, la temperatura di cottura è leggermente più bassa, proprio per permettere agli enzimi rimasti in vita di creare, nel passaggio successivo, fermentazione e ossidazione leggere.
Il passaggio chiave della lavorazione di questo tè è quindi l’ingiallimento (menhuang in lingua cinese). Piccole porzioni di foglie ancora calde vengono incartate per alcune ore e per più volte. Il calore incamerato e l’umidità creano una leggera fermentazione e ossidazione che donano alle foglie un leggero color giallo, ma soprattutto un gusto, fruttato e zuccherino.
Gusto e aroma del tè wulong
Il tè wulong, anche conosciuto come tè oolong, ha un aroma complesso e intenso, con note di frutta, fiori e spezie. Il gusto è morbido e dolce, con una leggera astringenza e un retrogusto fresco. Il tè wulong è una varietà di tè semi-ossidato, cioè subisce un processo di ossidazione parziale, che gli conferisce il suo aroma e gusto unico. Sei sei neofita, il nostro wulong migliore è l’Oriental Beauty di Taiwan, tra i più famosi al mondo, con sentori di frutta gialla matura, moscatello e miele.
Coltivazione del tè wulong
ll tè wulong è la categoria di tè con il più alto numero di fasi di lavorazione. Questo cosa significa? Che ne potremmo bere centinaia di tazze e non ne troveremmo mai uno identico a un altro.
I tè wulong sono detti anche tè semi-ossidati e sono tra i più moderni tra le 6 categorie. Il tè wulong nasce nel Fujian nella seconda metà dell’epoca Ming (1368-1644) e si diffonde nei secoli anche in Guangdong e a Taiwan. La particolarità unica di questo tè sta nel legame profondo con la propria varietà di pianta, selvatica o coltivata, e con il terroir. Questi tre elementi – lavorazione magistrale, varietà botanica e terroir – rendono ogni annata unica e irripetibile. Se dovessimo schematizzare al massimo (una cosa che per me è davvero impossibile), le fasi di lavorazione del tè wulong seguono questi 5 passaggi:
Più che un articolo, per questa categoria di tè dovrei scrivere un libro! Ma se non vuoi aspettare che mi metta all’opera con penna e calamaio, puoi partecipare alla nostra Tea Class sui Tè wulong di Cina e Taiwan.
Gusto e aroma del tè rosso/nero
Il tè nero o rosso (secondo la classificazione cinese) ha un aroma intenso e robusto, con note di frutta secca, spezie e fiori. Il gusto è pieno e avvolgente, con una leggera astringenza che dona al palato una certa sensazione di pulizia. Il tè nero è una tipologia che subisce un processo di ossidazione completo. Come avrai già immaginato, il tè nero è la varietà più diffusa e consumata al mondo.
Coltivazione del tè rosso e tè nero
Il tè rosso, o nero, è il tipo di tè che, in pochi passaggi, subisce il maggior numero di cambiamenti biochimici.
Siamo in epoca Ming e le prime fonti sulla sua nascita risalgono al 1560 d.C. Se ci pensi, Cristoforo Colombo aveva già scoperto l’America e, in Cina, non era ancora nato quel tipo di tè che avrebbe cambiato le abitudini quotidiane di diverse popolazioni, fatto scoppiare guerre e sarebbe diventato il più bevuto al mondo!
Appassimento, ossidazione, rollatura ed essiccazione sono le fasi di lavorazione che trasformano completamente le foglie appena raccolte – tenere, verdi e fresche – in foglie dalle sfumature dorate, rossastre e brune, dal gusto ricco, elegante, intenso e fruttato, con sfumature di legni, tabacco e cacao.
Se vuoi diventare ancora più esperto, ti consiglio la nostra Tea Class dedicata proprio ai tè rossi e neri.
Gusto e aroma del tè invecchiato e fermentato
Il tè Pu Er ha un aroma intenso e complesso, con note di legni bagnati, resine, funghi. Il gusto, in base alla fase di invecchiamento o di fermentazione, può variare da fresco e astringente a caldo e rotondo. Ha una forte complessità aromatica e gustativa, come puoi notare assaggiando uno dei nostri Pu Er Sheng.
Coltivazione del tè invecchiato e fermentato
Pu Er fa parte di una grande categoria di tè, i cosiddetti Hei cha (tè scuri-neri) che raggruppa i Pu Er dello Yunnan, ma anche i meno conosciuti Ancha di Anhui, i Fuzhuan di Hunan e tanti altri. La lavorazione di ogni tipologia è strettamente collegata alla storia delle minoranze etniche delle varie provincie (che sono riuscite a tramandare tecniche complicate e molto affascinanti), al terroir e all’età degli alberi da tè.
Tutti elementi che negli ultimi anni, a causa della grande richiesta di questi tè, soprattutto Pu er Sheng e Shu, ne hanno fatto oscillare i prezzi, in modo anche vertiginoso e sconsiderato.
In questo post, mi concentro sui tè Sheng Pu e Shu Pu dello Yunnan. In entrambi i casi si parte dalle foglie di tè fresche, cotte a una temperatura non molto alta. Questo passaggio delicato serve a non uccidere tutti gli enzimi che saranno necessari, per lo Sheng Pu a far partire invecchiamento e fermentazione e per lo Shu Pu – insieme all’aggiunta da parte dell’uomo di batteri buoni, calore e umidità – a dar vita a una fermentazione controllata.
Due tè dallo spettro aromatico molto differente, accomunati da eleganza, calore e complessità di sentori che li rendono unici, se lavorati sapientemente, seguendo un disciplinare molto severo.
Scopri di più con la nostra Tea Class dedicata ai meravigliosi Tè Pu er dello Yunnan.
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