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Nell’ultimo post del blog di Tè e Teiere abbiamo iniziato un viaggio alla scoperta del pairing, ovvero dell’abbinamento tra tè e cibo, anche e soprattutto salato.
Abbiamo visto le tradizioni orientali ed esplorato le ruote dei sapori e i cinque sensi, che contribuiscono alla degustazione più corretta e consapevole del tè e delle pietanze che possono accompagnarlo.
Ti ho anche fatto scoprire il quinto gusto, l’umami, che hai sicuramente trovato in tantissimi cibi senza mai avergli dato un nome.
Dopo questa carrellata iniziale, è giunto il momento di passare all’azione!
Come prima cosa ti voglio proporre un esercizio per affinare i tuoi sensi e iniziare a sperimentare con gusti diversi. L’obiettivo è quello di avere sempre più consapevolezza nei possibili abbinamenti che puoi fare.
Ecco quattro semplici step, da provare quando vuoi, non necessariamente nell’ora dei pasti o quando hai fame:
Su quest’ultimo punto provo a darti una mano: cerca di identificare tutto quello che percepisci seguendo determinate categorie che possono esserti utili per evitare di prendere appunti caotici.
Ora che hai fatto questo esercizio con il tè, fai lo stesso con il cibo e descrivi le tue sensazioni. Una volta analizzati tè e cibo separatamente, è ora di passare alla descrizione dell’abbinamento.
Sorseggia il tè mangiando le tue fette di pane condito e fai mescolare il tutto in bocca senza fretta, in modo che tocchi tutte le zone del palato. Riprendi il tuo foglio e descrivi cosa hai percepito da questa degustazione d’insieme, seguendo la stessa sequenza di prima. Ti consiglio, poi, di ripetere quest’ultimo passaggio dopo aver deglutito, per registrare cosa ti sia rimasto in bocca: è predominante il cibo o il tè? Prendi nota del retrogusto e di tutte le variazioni sensoriali che ti hanno lasciato questi assaggi.
Fatto? Bene! Ma non finisce qui: ora ripeti l’esercizio bevendo lo stesso tè, ma cambiando il condimento sul pane. E poi fai il contrario: metti in infusione un tè diverso e prova a degustarlo con lo stesso cibo dell’accoppiata precedente. Sono sicura che ti stupirai delle sensazioni tanto diverse che proverai.
Ricordati che annotare l’esperienza di una degustazione non equivale a descrivere ciò che ti piace e ciò che invece non ha convinto i tuoi gusti.
Lo scopo è semplicemente quello di registrare i sapori e imparare a riconoscerli, a differenziarli, catalogarli. È bene imparare a degustare in modo obiettivo, senza lasciare che le proprie preferenze soggettive, assolutamente legittime, interferiscano in questo processo.
Un piatto è la somma del gusto di vari ingredienti, un gusto che può cambiare anche in base alle tecniche di cottura che sono state utilizzate. Pensa alla differenza di sapore tra il finocchio crudo e il finocchio cotto in forno o bollito. Uno stesso ingrediente può quindi cambiare sapore, consistenza, complessità e intensità proprio in base a come è stato cucinato. Anche per questo motivo, quando esploriamo l’arte del pairing, dobbiamo avere una certa conoscenza degli alimenti, delle tecniche di preparazione e cottura e non solo del tè.
Dopo aver sperimentato un po’ seguendo il mio esercizio ti sembra che un determinato abbinamento tra tè e un ingrediente risulti “sbagliato”? Allora puoi provare a cucinare quel cibo in un altro modo, aggiungere spezie, cuocerlo se prima era crudo o provare un metodo di cottura diverso: sono sicura che così facendo troverai sicuramente un’accoppiata in grado di esaltare il gusto del tè.
In definitiva, nel pairing con il tè, va sempre considerato il piatto nel suo insieme: il giusto match si trova dopo varie prove e assaggi, insomma, dopo aver raddrizzato il tiro, partendo da una solida base di conoscenza, ma cercando di sperimentare il più possibile.
Partiamo analizzando un piatto e annotiamo i suoi sapori, i suoi gusti principali e quelli secondari. A questo punto, in base ai tè che abbiamo bevuto e memorizzato, pensiamo a quale potremmo abbinare.
Non è detto che debba essere un tè con le stesse note, anzi: a volte gli abbinamenti di un cibo e un tè con gusti contrastanti sono perfetti. Per esempio, l’accoppiamento umami + salato spesso risulta vincente.
Come detto prima, l’importante è fare tante prove e trovare la soluzione migliore.
In secondo luogo, analizziamo il profilo aromatico del piatto in questione: in questo modo, possiamo restringere di molto le tipologie di tè da abbinare. Individuati i tè che in base al loro profilo aromatico possono essere in accordo o in contrasto con ciò che abbiamo cucinato, iniziamo a divertirci con gli assaggi.
Ti lascio ora qualche esempio di abbinamento possibile per tre macro-categorie alimentari.
Pesce, frutti di mare, in generale cibo salato o saporito
Carne o cibi umami
Verdure
Se sperimentare non fa per te o se sei semplicemente alla ricerca di qualche consiglio più specifico, allora ti lascio 3 gustose ricette che puoi abbinare a diversi tè che trovi qui in negozio.
Ti invito a provare questo abbinamento esplosivo senza bisogno di sporcare la cucina. Per pizza rossa intendo un semplice trancio sugoso dall’impasto sottile e croccante, proprio come quello che si trova nei forni a Roma. Direi che non c’è bisogno di aggiungere ulteriori dettagli, l’importante è scegliere un forno di fiducia che sia ben rifornito di pizza fresca (il mio preferito? L’antico forno Roscioli)
Ora passiamo al Puttabong first flush, un tè davvero speciale che è arrivato in negozio da poche settimane. Si tratta di un Darjeeling ricco di germogli, dalle piccole foglie verdi e dall’aroma primaverile. Il suo sapore è dolce, umami e leggermente acido, impreziosito da note secondarie che ricordano la buccia di pomodoro cotta e i fiori bianchi. Il finale è fresco e l’after taste mediamente lungo. Perché funziona benissimo con la pizza rossa? La dolce intensità di entrambi e il gusto prolungato sul palato garantiscono un’esplosione duratura di umami difficile da dimenticare.
Questa ricetta della tradizione mediorientale è facile da preparare: avrai bisogno soltanto di ceci cotti, tahina, succo di limone, olio di oliva, sale e aglio se lo gradisci. Il risultato di questo piatto fresco? Un gusto dolce, umami con una leggera punta di acido, con sentori vegetali dati dalla presenza di olio evo e di cereali tostati della tahina. Puoi aggiungere a piacere paprika o altre spezie che ne arricchiscono il gusto. Tieni presente che il coriandolo fresco e il melograno non sono solo una guarnizione: il primo, con le note fresche, frizzanti e agrumate, amplifica il gusto vegetale; I chicchi di melograno invece, con il loro caratteristico gusto dolce e acidulo, bilanciano sul palato le noti dolci umami di questa pietanza.
Puoi accompagnare questo piatto con del pane caldo e abbinarlo a un tè rosso cinese che proviene dalla regione dell’Hunan, l’ An Hua Hong Cha.
Si tratta di un tè raro e poco conosciuto, composto da un tenero germoglio e due foglie apicali. Questo tè subisce prima una lenta ossidazione, poi viene attorcigliato finemente fino a sembrare un lungo ago e infine viene cotto in modo tradizionale a carbone. Il liquore ha un colore arancio brillante e il suo gusto è davvero unico: è ricco, dolce, amabilmente acido con note secondarie di malto, cereali, fave di cacao tostate e frutti di bosco.
L’abbinamento di questo tè rosso cinese con l’hummus valorizza il gusto di tutti gli ingredienti utilizzati, e la sua leggera astringenza pulirà a ogni sorso il palato, rendendolo pronto per un nuovo boccone!
Qual è il piatto che scatena la fantasia di ogni cuoco? Ma ovviamente il risotto! Il gusto neutro del riso si presta molto bene sia agli abbinamenti tradizionali sia a sperimentazioni più insolite. Nel rispetto della stagionalità ho pensato a un risotto primaverile: gli ingredienti vegetali che ho scelto sono un inno alla freschezza e alla dolcezza, tutto ciò di cui abbiamo bisogno nella più bella stagione dell’anno. Il gusto dolce e fresco di asparagi e piselli è di ottimo contrasto con il caratteristico gusto amarognolo dei carciofi, con il loro after taste che ricorda la liquirizia; la mantecatura finale con burro e parmigiano è morbida, arricchisce il gusto di umami e riporterà l’equilibrio sul palato.
Tutti questi ingredienti stuzzicano le papille gustative e risvegliano i nostri sensi; l’abbinamento perfetto si ha quindi con un tè in grado di amplificare il gusto dolce e umami del piatto. È il caso de Sencha Kabuse primaverile, un tè verde della prefettura di Kagoshima. Le sue grandi foglie color verde scuro brillante profumano di erba fresca appena tagliata e di fiori, profumi che ritroviamo intensi e persistenti sul palato e che lasciano un retrogusto sapido e marino che rinfresca tutta la bocca. Insomma, tutte le note vegetali di questa combo saranno esaltate e il tè pulirà il palato e lo lascerà fresco e pronto per degustare un’altra pietanza.
Hai l’acquolina in bocca? Bene! Spero di essere riuscita a darti qualche dritta per tuffarti nel mondo del pairing con consapevolezza e voglia di metterti in gioco. Fammi sapere quali sono i risultati e scrivimi se provi uno degli abbinamenti che ti ho consigliato!
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