Una classificazione dei tè realizzata seguendo parametri standard, riconosciuti a livello internazionale è molto recente.

Siamo in Cina nel 1979, il Prof. Chuan Chen, presso l’istituto di agricoltura della provincia di Anhui, propone una revisione della classificazione dei tè in foglia.

Ma facciamo un passo in dietro e rivediamo velocemente come nei millenni che ci hanno preceduto l’uomo ha utilizzato e creato i vari tipi di tè.

La pianta del tè ha origine in Cina, molto presumibilmente nella provincia dello Yunnan e secondo varie fonti, i primi utilizzi risalgono a più di 4000 anni fa. Prima come medicinale e poi come vegetale, il tè entra sempre più a far parte della vita quotidiana dell’uomo, tant’è che il suo sviluppo è ben documentato in vari testi redatti durante tutte le dinastie regnanti in Cina.

In epoca Tang (618-917) le foglie sono lavorate a vapore e compresse i panetti.

Nel periodo Song (960-1279) si cominciano ad utilizzare le foglie sfuse lavorate al vapore.

In epoca Ming (1368- 1644) si introduce la lavorazione ad alta temperatura per eliminare l’irrancidimento delle foglie di tè e inizia la produzione di tè verdi, rossi, gialli, aromatizzati con fiori, con step di lavorazione più o meno standardizzati.

Durante il periodo Qing (1644-1911) inizia la produzione dei tè bianchi e dei tè wulong.

Si può dire a questo punto che tutte le 6 principali categorie sono prodotte.

Ma ad oggi come si distinguono i vari tipi di tè?

Il Prof. Chuan Chen (fervente appassionato, tanto da dichiarare che una classificazione fatta da stranieri è inammissibile e piena di errori, perché fuori dalla Cina si producono solo 2 tipi di tè) propone che la classificazione si basi sui metodi di lavorazione delle foglie.

Accettato il metodo, da quel momento se ne stabilisce quindi uno standard di qualità e di processo. I tè saranno facilmente distinguibili e categorizzati.

Quante e quali sono le categorie di tè?

1. Tè bianco. È il tè meno lavorato dall’uomo. Germogli e foglie vengono solo fatti appassire in modo naturale
2. Tè verde. La lavorazione di germogli e foglie ad alte temperature, blocca l’ossidazione dei polifenoli.
3. Tè giallo. Germogli e foglie ancora caldi, dopo l’iniziale cottura, vengono incartati per qualche ora, la fase di ingiallimento (menhuang) dona alle foglie un gusto dolce e fruttato.
4. Tè wulong. Il passaggio chiave per questa tipologia di tè è lo scuotimento delle foglie, che modifica la composizione chimica interna della matrice della foglia e da inizio l’ossidazione.
5. Tè rosso/nero. Germogli e foglie subiscono una totale trasformazione fisica e chimica. È il tè completamete ossidato
6. Tè invecchiato e fermentato. È una grande categoria che raggruppa i Pu Er  dello Yunnan, ma anche i meno conosciuti Ancha di Anhui, Fuzhuan di Hunan e vari altri. La lavorazione di ogni tipologia è strettamente collegata alla storia delle minoranze etniche delle varie provincie, che sono riuscite a tramandare tecniche complicate e molto affascinanti.

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