Il tè Pu er

è prodotto esclusivamente nello Yunnan,

Il termine sheng – crudo, si riferisce al tipo di lavorazione che subiscono le foglie.

Appena raccolte sono asciugate al sole per circa 24 ore, durante questo passaggio si sprigionano inizialmente intensi aromi floreali, sino ad arrivare a pungenti note di cuoio.

Le foglie ammorbidite vengono cotte, 6 kg alla volta, a mano nei wok, ad una temperatura che non deve superare gli 80°, per non bloccare completamente l’ossidazione.

Questa operazione viene ripetuta almeno 4 volte e può durare dai 20 ai 45 minuti ed è intervallata dalla rollatura. La cottura è il passaggio fondamentale che ci consentirà la lunga conservazione, per diversi anni, e farà maturare il nostro tè.

L’asciugatura finale deve essere effettuata esclusivamente al sole, così come prevede il disciplinare per la produzione dei pu er sheng.

Questi step hanno fatto si che semplici foglie diventassero Maocha, ora non resta che passare alla seconda fase di produzione, definita “finitura”, che può essere completata subito o anche dopo diversi anni, solitamente in tea factories differenti da quelle che hanno prodotto il maocha.

Le foglie ora vengono pesate, in base al tipo di galletta che bisognerà confezionare (100g, 200g, 375g…), messe in degli stampi di metallo e ammorbidite con un getto di vapore a 170° per pochi secondi, inserite in sacchetti di cotone e pressate sotto un continuo getto di vapore. Le gallette cosi formate e freddate vengono tolte dai sacchetti messe ad asciugare su dei ripiani di bamboo in locali ben areati per circa 24 ore e quindi incartate a mano. Queste foglie sono cosi pronte per affrontare il passare degli anni. La conservazione ottimale porterà il tè a raggiungere gradualmente i suoi aromi caratteristici, dolci e armoniosi di terra bagnata, corteccia e a perdere l’astringenza e le note metalliche.

Il tè Pu er Shu

è anche detto Cotto,

perché il metodo di lavorazione delle foglie accelera il processo di fermentazione.

Dopo l’appassimento le foglie vengono sistemate su un pavimento di legno, in una stanza a temperatura costante, e bagnate con acqua calda e coperte con teli , la temperatura della massa di foglie sale rapidamente fino a 65°, all’inizio del processo gli effetti combinati del calore e dell’umidità fanno moltiplicare i microrganismi che degradano le foglie, questo passaggio può durare fino a 6 giorni giorni. Finita la fermentazione le foglie vengono messe ad asciugare, una volta seccate  e risulteranno di un color bruno intenso. Le caratteristiche aromatiche saranno completamente diverse dallo sheng, l’aroma di bagnato evocherà il sottobosco e la cantina.