Le variabili che rendono unico un tè

 

Oggi vorrei concludere il discorso che abbiamo iniziato nel precedente articolo che riguarda le variabili che ci permettono di identificare i vari tipi di tè, la loro qualità, il gusto, i sentori delle foglie.  Il territorio è come sempre il nostro punto di partenza e dobbiamo tener ben presente due fattori molto importanti:

  • la stagione di raccolta
  • l’altitudine alla quale il giardino si trova

Perchè è importante il tempo di raccolta? perchè avremo caratteristiche chimiche e organolettiche completamente diverse, da raccolti della stessa tipologia di tè ma effettuati in momenti diversi della stagione.

Un esempio su tutti è dato dai 4 raccolti del Darjeeling.

First flush: dopo un inverno in cui la pianta è dormiente e resiste alla basse temperature delle pendici dell’Himalaya, a metà marzo spuntano i primi teneri germogli che costituiscono il raccolto più pregiato e apprezzato, di questa tipologia di tè, definito non a caso lo Champagne dei tè. Il gusto di questo tè, dal liquore chiaro e lucente, è inconfondibile, vegetale, con note floreali e di uva moscato e la caratteristica lieve astringenza.

Second flush: questa raccolta si effettua tra la metà di maggio e i primi di giugno, il gusto comincia a essere più marcato, si percepiscono aromi di frutta gialla, il gusto diventa rotondo e si perde parte dell’astringenza che contraddistingue il first flush.

Autumnal flush: questa è la raccolta che si effettua dopo la fine dei monsoni, nel pieno dell’autunno, ha un gusto corposo ma ha perso le caratteristiche floreali e fruttate dei primi due raccolti.

In-Between: detto anche il tè dei monsoni, si raccoglie in estate ma non ha nessuna caratteristica distintiva, serve per fare quantità!

Quindi, così come tè della stessa tipologia, coltivati nella stessa regione e addirittura nella stessa piantagione,  donano gusti diversi in tazza in base al momento di raccolta, allo stesso modo, stesse tipologie di tè risultano completamente differenti solo se coltivati ad altitudini diverse.

Esempio tipico sono i tè di Ceylon: in questa regione abbiamo 3 categorie che corrispondono a tre livelli di qualità completamente diversi.

Low grown, a livello del mare, qualità bassa;

Mid grown, tra i 600 e i 1200 metri, qualità medio-buona;

High grown, oltre i 1200 metri, alta qualità, foglie sempre intere e dalla bella forma.

Esistono anche per i tè di alta qualità dei blend, creati per raggiungere il massimo del gusto in tazza. Possono essere di tre tipi:

Single-estate: miscela di foglie raccolte nello stesso giardino ma in giorni successivi;

Single-origin, miscela di foglie che provengono da differenti giardini ma della stessa area o regione all’interno di uno stesso paese;

Various-origin, miscela di foglie che provengono da regioni diverse.

Come analizzato fino ad ora possiamo dire che, abbiamo diversi modi per definire le raccolte e la loro qualità, ma non dimentichiamo di dare una definizione alla tanto usata parola pekoe.

Pekoe  è il germoglio ancora ricoperto di peluria protettiva. In cinese il termine Pak-ho è utilizzato per descrivere la fine lanugine che ricopre la nuova foglia. È in base ad un certo quantitativo di germogli che si definisce la qualità del raccolto.

Imperial picking: è il raccolto più prestigioso, una sola volta in primavera, perché composto solo dal germoglio ancora chiuso e la prima foglia.

Fine picking: alta qualità, se ne raccolgono il germoglio e le prime due foglie.

Medium picking: buona qualità, se ne raccolgono germoglio e prime tre foglie.

In media con 5 kg di foglie fresche si ricava 1 kg di tè finito.

La raccolta delle foglie, che è effettuata ancora a mano in molti paesi, viene fatta al mattino presto, quando l’aria è ancora fresca, ultimata e trasportata molto velocemente nei magazzini di lavorazione. Una volta che le foglie sono state pesate, si comincia con una prima selezione per controllare la qualità del raccolto. Quindi si passa all’appassimento, passaggio che avviene per quasi tutte le classi di tè, che permette di ammorbidire la foglia coriacea ed eliminare fino al 20%  dell’acqua al suo interno.

Questo può avvenire:

– all’aria aperta sotto il sole

– all’aria aperta all’ombra

– all’interno dell’azienda

o in tutti e tre i modi, dipende dalle condizioni climatiche di quei giorni. O ancora grazie a dei macchinari ad aria calda controllata.

Il tempo di appassimento varia in base al tipo di tè  prodotto, perché è con questo primo passaggio che si iniziano ad avere i primi cambiamenti chimici che contribuiscono sia a determinare la classe del tè sia il gusto finale.

Tutti i successivi passaggi caratterizzano le 6 tipologie di tè, ma è un argomento che affronteremo nei prossimi articoli, in maniera dettagliata e spero sempre abbastanza esaustiva.

Come sempre, se avete bisogno di chiarimenti,  contattatemi sulla chat della nostra pagina instagram.

A presto.

 

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